素食年菜2014 - 年菜預購

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這堂年菜料理課，從準備、採買、烹調、享用，也是一次檢驗自己實踐四種環保的歷程（準備/心靈環保、採買/自然環保、烹調/生活環保、享用/禮儀環保）。在過節的歡樂氛圍下，很容易讓人在採買時過度消費；而外賣年菜精緻又豐盛，卻可能吃進更多高油鹽或加工食品。

最好的解決方式就是自己動手在家煮，不僅能掌握吃進了什麼，也能控制食物的份量。我們採訪到阿基師，他就強調：「食安問題的根源，就是將吃的責任回歸到自己身上，而不是歸咎於外在環境。」

想自己動手做素年菜嗎？本期請到法鼓山主廚義工、《媽媽味米料理》＆《時尚蔬食》作者陳滿花，為我們示範二套完整的素食年菜宴。她說，傳統的年菜做工繁複，上了年紀的媽媽做不動，年輕人又不耐煩，因此她簡化年菜的料理手法，搭配簡單又有年味的輕食，讓年菜料理傳統中有新意，年輕世代願意動手做，讓大家吃得健康且代代相傳。

阿今看了滿花師姐的食譜，也是躍躍欲試。第一道菜是「福壽全」（也就是素佛跳牆也），這道看來最複雜難處理的大菜，阿今看來，滿花師姐只用3步驟就完成：食材處理→部份食材煎炸微黃→燉煮即成。想看看滿花師姐的食材配方嗎？都在這期的人生雜誌〈真食要素‧解禪年菜〉裡喔！

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2014《蘋果》副刊網購年菜評比出爐，今年共有10大網購平台端出337道菜色參賽，扣除與其他平台重複與備貨不及品項共有302道，到達率約9成，依口感40分、價格30分，外觀和覆熱各15分計分，分為禽類、海鮮、肉類、佛跳牆、主食、湯鍋羹、素食、甜點和套餐等9大類，邀請徐天麟、張麗蓉和陶禮君擔任評審，最後由色香味俱全的素食類套餐組合奪下網購總冠軍，而海鮮類由烏魚子出線，表現不佳的佛跳牆僅選出第3名。
報導╱柯長錕 攝影╱副刊攝影組

所有評審均認為，今年網購年菜表現佳，保住網購通路物美價廉的應有水平，而且除了主食類、佛跳牆類和葷食套餐類外，其餘6大類第1名都有80分以上的好成績，其中以素食類的6道年菜組合套餐最優異，獲得86.33分，拿下網購通路總冠軍，評審徐天麟表示，該套餐材料嚴選用心，除了羹稍微差一點，其餘都非常好，評審陶禮君也說，不會有一般吃素食欲求不滿的感覺，若厭倦葷食，這套不會讓消費者失望。
海鮮類 魚肉鮮度差

海鮮類則上演烏魚子復仇記，去年第2名的東港烏魚子打敗去年第1名蔥燒鯽魚，以83分拿下今年海鮮類冠軍，評審陶禮君表示，烏魚子油潤可口，入口就在舌尖化開，愈吃愈帶勁，而小輸烏魚子的蔥燒鯽魚也有不錯的評價，評審陶禮君說，雖然長相不是太漂亮，但魚肉和卵都處理很好，非常入味，直逼飯店等級口感。不過，評審張麗蓉指出，今年參賽的鮮魚作品新鮮度不夠，而不少醉蝦則酒味太濃帶微苦，且肉太硬柴，需要再加油。
湯鍋羹 著重覆熱技巧

參賽數量僅次肉類，達62項的湯鍋羹，成績還算不錯，第1名為天門冬燉土雞湯，評審張麗蓉表示，湯好喝又清，肉質鮮美，不需要再添加額外食材，直接吃就很適合；而評審陶禮君指出，覆熱對於湯品口感影響很大，希望消費者可以照業者提供的覆熱說明烹調，把好喝的湯端上年菜餐桌。

2014/01/03
【內容摘自《素點小上海》，作者樊定宣，柿子文化出版】

圖／柿子文化

材料

‧燙麵半份
‧紅椒半個、橘椒半個、鮮椰肉150g、清蒸花菇5朵、洋香瓜半個、薑末1小匙