專長為中式料理，目前在福朋喜來登飯店擔任中廚主廚的蔡明鑫，其實對素菜的美味掌握度也相當知名。 蔡明鑫說，吃素已經不再只是因為信仰，有很多注重健康跟不想餐餐大魚大肉的貴夫人們，也會來這指定品嘗素菜。 個性相當害羞內斂的蔡明鑫，不像一般主廚聊到吃的總是滔滔不絕，反而只是熱情的要記者及攝影大哥吃吃看他做的料理。當記者問到是否曾參加過烹飪比賽，如何將素菜做得這麼美味時？蔡明鑫露出招牌笑容說：「唉呀～我太內向了！不適合去參加那些要拋頭露面的比賽啦！」至於素菜的美味祕技，蔡明鑫則笑而不答，一樣是那句：「多吃點！多吃點！」。 先後曾在財神酒店、慶城飯店、花園飯店、萬年飯店擔任主廚的蔡明鑫，對於健康管理也有一套概念，提出素菜雖然健康；但若非信仰，還是建議消費者要飲食均衡，才是真正的養生之道哦！ 台灣人最懂吃！這句話可表現在中西料理、大宴小吃上，當然吃素不只是信仰，現在也成為一種流行。 尤其現今素食發展更趨多元化的時代，素食不只是蔬菜與水果的代名詞，更有許多素雞、素魚等等宛如葷食的食材，做法調整後更勝葷食的美味。由於創新的做法與烹飪技巧，讓素食料理更加美味可口，當然對身體健康更是益處多多。 http://www.libertytimes.com.tw/2005/new/feb/6/life/nylife-8.htm 在素菜年菜的重點當中，福朋喜來登飯店中廚主廚蔡明鑫表示，以中式料理來說，還是會以吉祥話來錦上添花，如「魚」與「餘」同音，「雞」與「吉」諧音，因此少不了素雞與素魚的部分；而「髮菜」不但營養價值高，適合做勾芡的食材，加上與「發財」諧音，成為年菜中常見的料理；其他如「菜頭（白蘿蔔）」、「花菜」則代表著「花開富貴」與「好采頭」的象徵。 這次的主廚私房年菜就以外包小白菜的「八寶素魚翅」、內餡為什錦水果的「素食聚寶袋」、酸甜口感的「日式芝麻魚」三道主菜及一道外酥內軟的「蓮蓉紫山藥」甜點作推薦。因為運用到可盡情發輝想像力及兼顧美味的食材，如蒟蒻、杏鮑菇、杏仁片、海苔、素饅魚、黑白芝麻粒、山藥及蓮蓉等，都能讓口感升級、美味加倍。 過年等於大魚大肉的時代已過去，消費者更關心的是餐餐豐盛將導致高膽固醇與高油脂的文明病，各大超商及量販店都推出素年菜的同時，更宣示著有益身心健康新時代的開始，隨著吃素風氣日盛，素菜還有哪些特色呢？福朋喜來登公關副理趙芝綺表示，別以為素菜就是油膩膩的，或是容易讓營養失衡，造成身體不健康。 越來越多的人反而崇尚這樣的飲食習慣，根據調查顯示，有許多人是因為長期餐餐太過油膩，才改吃素食養身，且更多調查結果反應，只要烹調時注意營養均衡，食用油量多注意，素食不但不會影響健康，反而可以防止許多疾病發生。 嚴 選食材大搜查： 由於重點在於主廚皆以日常生活中容易取得的材料來烹調年菜，蔡明鑫表示素菜食材不但在一般傳統菜市場，包括大賣場也都買得到，主廚舉出如Costco、大潤發、愛買等量販店，就是他最常挑選食材的地方，因此所有食材在以上大賣場都可以買到喔！消費者可以選擇家裡鄰近的大賣場，以方便快速為優先！ 在挑選食材的祕訣上，蔡明鑫說，由於素菜方面並沒有特別難買到的食材，所以只要夠「新鮮」，烹調起來就分外美味了！ 八寶素魚翅 材料：素明蝦、素肉、杏鮑菇、竹筍絲、生香菇、金針菇、鹽、太白粉 做法： 1.先準備素肉與蒟蒻製成的素明蝦備用。 2.將素肉與明蝦加上白菜，一同燴炒、再以素鮑魚（杏鮑菇）包裹起來。 3.用竹筍絲、生香菇、金針菇、素魚翅勾芡調味，淋於剛剛的食材上即可，味道十分清新美味。 大廚小撇步： 勾芡時必須特別注意，不要太濃，讓湯汁與素肉、明蝦、素鮑魚一同食用，帶有濕潤口感格外美味。 素食聚寶袋 材料：糯米紙、任選水果數種、素食沙拉醬、素鰻魚、杏仁脆片、海苔片 做法： 1.以糯米紙包裹上什錦水果，填上素食的沙拉醬，再舖上素鰻魚切片。 2.糯米紙外圍以少量的素食沙拉醬使杏仁脆片附著於外觀上，稍微烤出香味。 3.最後用海苔做裝飾，不論是視覺或是味覺，都讓人有一連串的驚豔。 日式芝麻魚 材料：素魚排、黑白芝麻粒、麵粉、香橙醬汁 做法： 1.素魚排蘸上薄薄一層麵糊再灑上黑白芝麻粒。 2.將素魚排稍加油炸至金黃，並讓芝麻的香味散發出來。 3.酌上香橙醬汁，酸甜的滋味，令人食慾大開，欲罷不能。 大廚小撇步： 在選柳橙時，建議選取皮薄、像雞蛋的外觀，會較甜且多汁，這樣食材製作的香澄醬汁，更為醍味。 甜 點 蓮蓉紫山藥 材料：紫山藥、蓮蓉 做法： 1.將紫山藥以大火蒸熟，搗成泥狀備用。 2.用紫山藥泥包裹上蓮蓉，揉成球狀以大火炸至金黃酥脆。 3.以吸油紙將多餘的油去除，即可上盤裝飾，外酥內軟的口感，入口即化的質地，滋味不凡，且紫山藥與蓮蓉兩者對於健康都非常有益處。 大廚小撇步： 紫山藥建議可選擇陽明山的山藥，鬆軟的質地，非常適合做此道料理。 以上文章引用至此:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!1njtVyKfHxszCQFiV1uHkTGVwf6w/article?mid=80 如有冒犯請至留言版告知 會刪除
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