素食年菜2014 - 年菜預購

年菜預購2014 得福 六六大順團圓餐 (4-6人) 特價中

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春節將屆，成大醫院營養部提出『低碳飲食、健康充實』的低碳健康年菜，營養師陳秋盈指出，相關食材選擇均符合在地、當季及對於環境友善的食材，以降低對環境的衝擊，減少二氧化碳的排放量。

陳秋盈營養師指出，地球持續暖化的趨勢，造成自然環境發生異常改變，環保署於2008年通過「節能減碳無悔措施全民行動方案」，其中之一為「多吃蔬食、少 吃肉」，即是基於健康，鼓勵民眾多多選用在地、當季蔬果食材，減少肉類攝取量，以減少二氧化碳排放量，一起為地球降溫。

「低碳飲食」是指什麼呢？「低碳飲食」即是選擇在地、當季及對於環境友善的食材，以降低對環境的衝擊，減少二氧化碳的排放量。

陳秋盈表示，低碳飲食也可以「吃的健康」、「吃的均衡」，以均衡飲食為基礎，減少攝取過量食物（勿暴飲暴食），以黃豆、黑豆、毛豆來部分取代家蓄及家禽肉（飼養過程時間久），多選擇當季及當地盛產之蔬菜及水果來變換菜色（可減少或避免農藥問題及減少運送過程），降低身體負擔，達到健康的目的。

為推廣減碳飲食，成大醫院營養部特別設計低碳食譜，利用台南當地且當地食材，烹調出低碳佛跳牆、蓮藕竹筍飯、綠棗煎餅、水果捲、菱角時蔬、豆漿養生火鍋、番茄襄肉、虱目魚糕、牛蒡糕等低碳菜餚，亦減少烹煮過程及避免食材浪費，提供民眾在過年期間吃大魚大肉之餘，搭配低碳食物，慢慢減少二氧化碳的產生，也讓婆婆媽媽將低碳食物融入平日飲食生活中。

陳秋盈營養師強調，在現代生活環境的便利、科技的進步下，所帶給大自然的衝擊就是地球暖化，民眾可先從飲食選擇中稍作改變及注意，就能減碳救地球。

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台北慈濟醫院腎臟內科洪思群醫師表示，慢性病或腎臟病患，要避免食物中有太多的磷，否則恐危害骨質和心血管；鉀過多易導致心律不整；同時高鹽的攝取，也易增加血壓，所以年節零嘴，如花生、瓜子、開心果、腰果（含大量的磷）等，應減少攝取，而加工過的火鍋料，因含有過多的磷酸鹽，也應減少食用。

考量到病友們食用年菜時，可能會飲用過多的湯水、吃下過量的鹽或鉀離子，導致身體不適，因此，台北慈濟醫院胡芳晴營養師精心推出健康年菜，教導慢性病和腎臟病友正確飲食原則。

胡芳晴營養師強調，慢性病與腎臟病友過年期間，千萬不可暴飲暴食，仍應以均衡飲食為原則、避免大魚大肉，保持少鹽、少調味料、少加工品、低蛋白、低磷、低鉀及低鹽的飲食，腎臟病友還是可以享受美食與健康兼顧的年節。營養師特別設計2道健康年菜，要讓病友們安心吃，詳細食譜如下：

● 「醬爆猴頭菇」／準備猴頭菇1大碗、老薑片3～5片、乾辣椒1條切薄片、九層塔1把、枸杞1匙、黑麻油、醬油膏1大匙、冰糖1小匙。首先將猴頭菇剝小塊備用；冷鍋中倒入黑麻油，以小火燒熱後下薑片、辣椒，煸至香味出來，再放入猴頭菇煎至微金黃；接著下醬油、冰糖、胡椒粉拌勻，加入少許水，燒至湯汁收乾、猴頭菇入味，最後放九層塔及枸杞，拌勻後即可起鍋享用。

● 「素干貝芥心」／準備芥菜心1大顆（約800g）、素干貝4顆、（勾芡）太白粉1大匙+水2大匙 。首先將素干貝洗淨、蒸軟；再將芥菜心洗淨，川燙後泡冷水備用；接著油鍋中加少許油，放入芥菜心拌炒，再放入芶芡的太白粉水煮熟，最後將芥菜心排盤後，放上蒸熟的素干貝即可。

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嘉義市政府為關懷弱勢族群，打造幸福友善健康城市，結合城隍廟及各社會福利單位，辦理關懷弱勢家庭及獨居老人愛心年菜活動，並將於1月28、29日由市府各局處主管、科長，里幹事、公衛護士及社工員親自發送300份新鮮現煮愛心年菜、水果禮盒及白米，讓弱勢家庭在歲末寒冬之際也能溫暖團圓過好年，並於24日的活動記者會中展示6道年菜，同時嘉市城隍廟董事長葉源助也現場捐贈市府51萬元。

嘉義市長黃敏惠表示，嘉市愛心年菜和普通的冷凍年菜不同，不僅熱滾滾、新鮮現煮，還結合衛生局營養師設計菜單，吃出健康美味，相當貼心。盼在城隍廟拋磚引玉之下，透過政府及民間合作的力量，能以實際行動關懷需要幫助的人，展現更多的愛與關懷。

愛心年菜含5菜1湯，菜色有─闔家團圓雞—蒜頭土雞、恭喜發財糕—櫻花蝦米糕、吉祥養生羹—養生素食羹、鴻運蹄膀筍—筍干封肉、富貴佛跳牆—佛跳牆、年年慶有餘—紅燒魚，由嘉義市餐飲業職業工會協助製作。除捐贈澎湃豐富的年菜，城隍廟還溫馨加碼，加送5公斤白米1包和大吉大利-茂谷柑水果禮盒，用溫暖行動幫助弱勢家庭。

本次發送年菜活動連結戴德森醫療財團法人嘉義基督教醫院、財團法人私立天主教中華聖母社會福利慈善事業基金會、財團法人伊甸社會福利基金會、嘉義市欣願福利協會、財團法人天主教善牧社會福利基金會嘉義中心等，由市府各局處主管、科長級同仁、各里里幹事、東西區衛生所公衛護士及社會處社工員與這些團體，一同將新鮮現煮的愛心年菜、水果禮盒及白米送至300戶符合急難救助、非自願性失業致家庭經濟困難經評估需協助之弱勢高風險家庭或經濟有困難之單親、獨居老人及身心障礙家庭。

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名廚傳授料理秘訣　健康年菜輕鬆作

健康年菜食譜，包含傳統年菜中代表「起家」的全雞、「年年有餘」的鮮魚料理，並加入了天然調味的秘訣，改變傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象。食管署將印製食譜，並於過年前夕供民眾索取，讓大家在家就能煮出總舖師級的美味，相關資料也能於食管署網站下載。

此外，食管署還提供烹調時，天然調味的秘訣讓民眾參考，如可利用鮮蒸蛤蠣的湯汁取代味精，新鮮蛤蠣不加水放入電鍋蒸，蒸出的湯汁會有自然的鮮甜味，就能取代味精或雞粉。

還可自製焦糖著色劑替滷味上色，只要在乾鍋中，用中小火炒糖直到變黑，再加入少許的水稍微調稀，就能為肉類上色；民眾亦可以使用新鮮檸檬汁取代醋，增添食物中的酸味。透過天然調味的方式，讓年菜變得健康又無負擔，大家就能安心過好年。

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健康年菜食譜，包含傳統年菜中代表「起家」的全雞、「年年有餘」的鮮魚料理，並加入了天然調味的秘訣，改變傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象。食管署將印製食譜，並於過年前夕供民眾索取，讓大家在家就能煮出總舖師級的美味，相關資料也能於食管署網站下載。

此外，食管署還提供烹調時，天然調味的秘訣讓民眾參考，如可利用鮮蒸蛤蠣的湯汁取代味精，新鮮蛤蠣不加水放入電鍋蒸，蒸出的湯汁會有自然的鮮甜味，就能取代味精或雞粉。

還可自製焦糖著色劑替滷味上色，只要在乾鍋中，用中小火炒糖直到變黑，再加入少許的水稍微調稀，就能為肉類上色；民眾亦可以使用新鮮檸檬汁取代醋，增添食物中的酸味。透過天然調味的方式，讓年菜變得健康又無負擔，大家就能安心過好年。

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健康年菜食譜，包含傳統年菜中代表「起家」的全雞、「年年有餘」的鮮魚料理，並加入了天然調味的秘訣，改變傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象。食管署將印製食譜，並於過年前夕供民眾索取，讓大家在家就能煮出總舖師級的美味，相關資料也能於食管署網站下載。

此外，食管署還提供烹調時，天然調味的秘訣讓民眾參考，如可利用鮮蒸蛤蠣的湯汁取代味精，新鮮蛤蠣不加水放入電鍋蒸，蒸出的湯汁會有自然的鮮甜味，就能取代味精或雞粉。

還可自製焦糖著色劑替滷味上色，只要在乾鍋中，用中小火炒糖直到變黑，再加入少許的水稍微調稀，就能為肉類上色；民眾亦可以使用新鮮檸檬汁取代醋，增添食物中的酸味。透過天然調味的方式，讓年菜變得健康又無負擔，大家就能安心過好年。

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年節將至，為讓民眾吃得健康又美味，衛福部食藥署特別邀請名廚潘岱儒替民眾設計「健康年菜食譜」，教民眾以健康養生、低油方式料理代表「起家」的全雞、代表「年年有餘」的鮮魚，改變傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象。

除食譜外，食藥署也提供天然調味「小撇步」供民眾參考，例如新鮮蛤蠣不加水放入電鍋蒸，蒸出湯汁的自然鮮甜味便可取代人工的味精或雞粉；也可自製焦糖著色劑來為滷味上色。民眾想在家煮出更多「總鋪師」級的美味、健康料理，可上食藥署網站＜http://consumer.fda.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeID=651&pid=7617＞下載食譜。

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新北市永和區公所主辦的年菜推廣記者會活動，於12月10日(星期二)上午10時30分在永和國父紀念館舉行，由吳興邦區長主持揭開序幕，參加的貴賓有立法委員林德福、市議員連斐璠、許昭興、副議長陳鴻源服務處謝夢麟秘書以及多位里長共同推薦年菜美食佳餚，並由永和餐飲業者代表及智光商工學生共同演出上菜秀，展示特色年菜美食。

這次參與活動的店家都是永和區有名的餐廳小館，有傳承正宗粵菜的大大茶樓、客家創意美食的飛月小館、精緻素食套餐的全省藝素餐廳，擁有20年以上資歷的易牙居餐飲集團及不少政商名流喜愛的馮記上海小館、三分俗氣、另有永和著名浙江料理鎮江館、書吟(留香園)江浙館及209海鮮餐廳、廚園小館、燒味鮮合菜小館等，這些特色美食店家都展出幾道各店家的拿手好菜參與本次的年菜推廣活動，希望藉由在地優質餐廳推出的年菜好料理，一起宣傳並推廣永和區的特色美食文化。

永和區長吳興邦表示，許多人都不知道永和區有這麼多的特色美食，因此整合所有的特色餐廳共同推出年菜，製作各家的特色年菜ＤＭ，提供給民眾索取，歡迎民眾於歲末年終之際踴躍訂購永和區餐廳的年菜，讓全家人都能輕輕鬆鬆快快樂樂的吃到特色美食，同時還可減輕婆婆媽媽們的負擔，否則到菜市場去採購年菜的確也是件苦差事，何不讓經年辛苦的媽媽輕鬆愉快的過個好年。

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為搶攻年菜市場商機，今年各大零售量販通路業者除了將預購戰線拉長之外，菜色價位也從數百至上千元不等，除了價格帶彈性之外，各家業者也強調菜餚豐富度，更訴求台、川、粵、浙、客等不同菜系一次到位，消費者也可以輕鬆變身年菜總鋪師。

1名廚牌

國宴主廚、排隊名店、辦桌總舖師

7-11由十大名廚與國宴主廚技術指導打頭陣，加上消費者最愛的排隊名店、老店、巷弄美食，開發出超過100道「開運年菜」。其中俏江南、安記餐廳、阿美飯店、新東南餐廳都是首度和7-11獨家合作開發年菜。7-11表示，很多女性消費者訂購年菜是要送給婆婆或媽媽，故有名店名廚合作菜色會比較受到歡迎。

為了創造市場差異性，愛買今年推出的年菜有1/3都是獨家引進新菜色，除飯店年菜之外，必備的單品年菜則希望消費者品嚐全台各地風味，故特別推薦地方排隊名產及在地總鋪師料理菜色，讓消費者可以到一趟愛買就把全台風味吃透透。全聯為了陪消費者過好年，今年特別推出「廚系團圓宴」，網羅世界廚王池一明、彰化辦桌總鋪師阿七師、海霸王特級主廚阿全師擔任技術指導，即日至明年1/23，可在台灣本島全聯福利中心預購（離島限澎湖文光店）。全聯表示，今年共推出47款年菜，27款年節周邊商品，從名廚年菜到伴手禮，一樣都不少。年菜套餐部分由世界廚王池一明操刀，利用半個月時間騎單車環島，網羅各地好滋味，打造出平價年菜套餐。

2小資牌

主打實惠價 早鳥有優惠

7-11表示開運年菜價位從199元到3000元左右不等，且600元以下菜色更佔8成，稱得上經濟實惠。今年大打「小資牌」的愛買，不但準備了百道年菜搶市，而且為搶外食族和小家庭市場的小資經濟，愛買首次推出適合2至4人食用小份量年菜，12/6起預購只要499元，共有佛跳牆、月亮蝦餅、五更腸旺、炒米粉、醉雞腿五道菜餚，愛買對這套小資年菜信心滿滿，認為可以提昇2成業績。

預計12月10日開始全面開賣年菜的家樂福，今年鼓勵民眾提早預購、利用年菜加菜，故推出早鳥優惠，12月10日至1月12日單筆購買年菜，每滿1500元就送100元家樂福禮券。家樂福公關經理林夢紹表示，量販店客人選購年菜大多「加菜」概念，因此口碑、名店名菜反而不是最重點，為刺激買氣，家樂福打出「平價年菜」，200至500元的菜色佔七成以上。

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這堂年菜料理課，從準備、採買、烹調、享用，也是一次檢驗自己實踐四種環保的歷程（準備/心靈環保、採買/自然環保、烹調/生活環保、享用/禮儀環保）。在過節的歡樂氛圍下，很容易讓人在採買時過度消費；而外賣年菜精緻又豐盛，卻可能吃進更多高油鹽或加工食品。

最好的解決方式就是自己動手在家煮，不僅能掌握吃進了什麼，也能控制食物的份量。我們採訪到阿基師，他就強調：「食安問題的根源，就是將吃的責任回歸到自己身上，而不是歸咎於外在環境。」

想自己動手做素年菜嗎？本期請到法鼓山主廚義工、《媽媽味米料理》＆《時尚蔬食》作者陳滿花，為我們示範二套完整的素食年菜宴。她說，傳統的年菜做工繁複，上了年紀的媽媽做不動，年輕人又不耐煩，因此她簡化年菜的料理手法，搭配簡單又有年味的輕食，讓年菜料理傳統中有新意，年輕世代願意動手做，讓大家吃得健康且代代相傳。

阿今看了滿花師姐的食譜，也是躍躍欲試。第一道菜是「福壽全」（也就是素佛跳牆也），這道看來最複雜難處理的大菜，阿今看來，滿花師姐只用3步驟就完成：食材處理→部份食材煎炸微黃→燉煮即成。想看看滿花師姐的食材配方嗎？都在這期的人生雜誌〈真食要素‧解禪年菜〉裡喔！

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