素食年菜2014 - 年菜預購

施桂梅主任指出，圍爐的火鍋通常高湯是使用的雞湯塊，健康年菜則把雞湯塊替換成香菇、紅蘿蔔與水果等蔬果來提味，不僅維持湯頭的鮮美，也減少鹽的使用量，也將火鍋料與以往的焢肉、豬腳等高脂肉類以魚肉取代，不僅可以吃到魚肉的鮮甜，也可達到健康、低脂的效果。

桃園醫院今年設計十二道健康年菜包含米飯、火鍋、發糕與甜點等，全部加起來的熱量不超過一千大卡；施桂梅主任呼籲，民眾能挑對食物並以少油少鹽的食物替代，讓民眾過年都能吃得健康。

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春節將屆，成大醫院營養部提出『低碳飲食、健康充實』的低碳健康年菜，營養師陳秋盈指出，相關食材選擇均符合在地、當季及對於環境友善的食材，以降低對環境的衝擊，減少二氧化碳的排放量。

陳秋盈營養師指出，地球持續暖化的趨勢，造成自然環境發生異常改變，環保署於2008年通過「節能減碳無悔措施全民行動方案」，其中之一為「多吃蔬食、少 吃肉」，即是基於健康，鼓勵民眾多多選用在地、當季蔬果食材，減少肉類攝取量，以減少二氧化碳排放量，一起為地球降溫。

「低碳飲食」是指什麼呢？「低碳飲食」即是選擇在地、當季及對於環境友善的食材，以降低對環境的衝擊，減少二氧化碳的排放量。

陳秋盈表示，低碳飲食也可以「吃的健康」、「吃的均衡」，以均衡飲食為基礎，減少攝取過量食物（勿暴飲暴食），以黃豆、黑豆、毛豆來部分取代家蓄及家禽肉（飼養過程時間久），多選擇當季及當地盛產之蔬菜及水果來變換菜色（可減少或避免農藥問題及減少運送過程），降低身體負擔，達到健康的目的。

為推廣減碳飲食，成大醫院營養部特別設計低碳食譜，利用台南當地且當地食材，烹調出低碳佛跳牆、蓮藕竹筍飯、綠棗煎餅、水果捲、菱角時蔬、豆漿養生火鍋、番茄襄肉、虱目魚糕、牛蒡糕等低碳菜餚，亦減少烹煮過程及避免食材浪費，提供民眾在過年期間吃大魚大肉之餘，搭配低碳食物，慢慢減少二氧化碳的產生，也讓婆婆媽媽將低碳食物融入平日飲食生活中。

陳秋盈營養師強調，在現代生活環境的便利、科技的進步下，所帶給大自然的衝擊就是地球暖化，民眾可先從飲食選擇中稍作改變及注意，就能減碳救地球。

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春節將屆，成大醫院營養部提出『低碳飲食、健康充實』的低碳健康年菜，營養師陳秋盈指出，相關食材選擇均符合在地、當季及對於環境友善的食材，以降低對環境的衝擊，減少二氧化碳的排放量。

陳秋盈營養師指出，地球持續暖化的趨勢，造成自然環境發生異常改變，環保署於2008年通過「節能減碳無悔措施全民行動方案」，其中之一為「多吃蔬食、少 吃肉」，即是基於健康，鼓勵民眾多多選用在地、當季蔬果食材，減少肉類攝取量，以減少二氧化碳排放量，一起為地球降溫。

「低碳飲食」是指什麼呢？「低碳飲食」即是選擇在地、當季及對於環境友善的食材，以降低對環境的衝擊，減少二氧化碳的排放量。

陳秋盈表示，低碳飲食也可以「吃的健康」、「吃的均衡」，以均衡飲食為基礎，減少攝取過量食物（勿暴飲暴食），以黃豆、黑豆、毛豆來部分取代家蓄及家禽肉（飼養過程時間久），多選擇當季及當地盛產之蔬菜及水果來變換菜色（可減少或避免農藥問題及減少運送過程），降低身體負擔，達到健康的目的。

為推廣減碳飲食，成大醫院營養部特別設計低碳食譜，利用台南當地且當地食材，烹調出低碳佛跳牆、蓮藕竹筍飯、綠棗煎餅、水果捲、菱角時蔬、豆漿養生火鍋、番茄襄肉、虱目魚糕、牛蒡糕等低碳菜餚，亦減少烹煮過程及避免食材浪費，提供民眾在過年期間吃大魚大肉之餘，搭配低碳食物，慢慢減少二氧化碳的產生，也讓婆婆媽媽將低碳食物融入平日飲食生活中。

陳秋盈營養師強調，在現代生活環境的便利、科技的進步下，所帶給大自然的衝擊就是地球暖化，民眾可先從飲食選擇中稍作改變及注意，就能減碳救地球。

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台北慈濟醫院腎臟內科洪思群醫師表示，慢性病或腎臟病患，要避免食物中有太多的磷，否則恐危害骨質和心血管；鉀過多易導致心律不整；同時高鹽的攝取，也易增加血壓，所以年節零嘴，如花生、瓜子、開心果、腰果（含大量的磷）等，應減少攝取，而加工過的火鍋料，因含有過多的磷酸鹽，也應減少食用。

考量到病友們食用年菜時，可能會飲用過多的湯水、吃下過量的鹽或鉀離子，導致身體不適，因此，台北慈濟醫院胡芳晴營養師精心推出健康年菜，教導慢性病和腎臟病友正確飲食原則。

胡芳晴營養師強調，慢性病與腎臟病友過年期間，千萬不可暴飲暴食，仍應以均衡飲食為原則、避免大魚大肉，保持少鹽、少調味料、少加工品、低蛋白、低磷、低鉀及低鹽的飲食，腎臟病友還是可以享受美食與健康兼顧的年節。營養師特別設計2道健康年菜，要讓病友們安心吃，詳細食譜如下：

● 「醬爆猴頭菇」／準備猴頭菇1大碗、老薑片3～5片、乾辣椒1條切薄片、九層塔1把、枸杞1匙、黑麻油、醬油膏1大匙、冰糖1小匙。首先將猴頭菇剝小塊備用；冷鍋中倒入黑麻油，以小火燒熱後下薑片、辣椒，煸至香味出來，再放入猴頭菇煎至微金黃；接著下醬油、冰糖、胡椒粉拌勻，加入少許水，燒至湯汁收乾、猴頭菇入味，最後放九層塔及枸杞，拌勻後即可起鍋享用。

● 「素干貝芥心」／準備芥菜心1大顆（約800g）、素干貝4顆、（勾芡）太白粉1大匙+水2大匙 。首先將素干貝洗淨、蒸軟；再將芥菜心洗淨，川燙後泡冷水備用；接著油鍋中加少許油，放入芥菜心拌炒，再放入芶芡的太白粉水煮熟，最後將芥菜心排盤後，放上蒸熟的素干貝即可。

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名廚傳授料理秘訣　健康年菜輕鬆作

健康年菜食譜，包含傳統年菜中代表「起家」的全雞、「年年有餘」的鮮魚料理，並加入了天然調味的秘訣，改變傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象。食管署將印製食譜，並於過年前夕供民眾索取，讓大家在家就能煮出總舖師級的美味，相關資料也能於食管署網站下載。

此外，食管署還提供烹調時，天然調味的秘訣讓民眾參考，如可利用鮮蒸蛤蠣的湯汁取代味精，新鮮蛤蠣不加水放入電鍋蒸，蒸出的湯汁會有自然的鮮甜味，就能取代味精或雞粉。

還可自製焦糖著色劑替滷味上色，只要在乾鍋中，用中小火炒糖直到變黑，再加入少許的水稍微調稀，就能為肉類上色；民眾亦可以使用新鮮檸檬汁取代醋，增添食物中的酸味。透過天然調味的方式，讓年菜變得健康又無負擔，大家就能安心過好年。

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健康年菜食譜，包含傳統年菜中代表「起家」的全雞、「年年有餘」的鮮魚料理，並加入了天然調味的秘訣，改變傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象。食管署將印製食譜，並於過年前夕供民眾索取，讓大家在家就能煮出總舖師級的美味，相關資料也能於食管署網站下載。

此外，食管署還提供烹調時，天然調味的秘訣讓民眾參考，如可利用鮮蒸蛤蠣的湯汁取代味精，新鮮蛤蠣不加水放入電鍋蒸，蒸出的湯汁會有自然的鮮甜味，就能取代味精或雞粉。

還可自製焦糖著色劑替滷味上色，只要在乾鍋中，用中小火炒糖直到變黑，再加入少許的水稍微調稀，就能為肉類上色；民眾亦可以使用新鮮檸檬汁取代醋，增添食物中的酸味。透過天然調味的方式，讓年菜變得健康又無負擔，大家就能安心過好年。

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健康年菜食譜，包含傳統年菜中代表「起家」的全雞、「年年有餘」的鮮魚料理，並加入了天然調味的秘訣，改變傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象。食管署將印製食譜，並於過年前夕供民眾索取，讓大家在家就能煮出總舖師級的美味，相關資料也能於食管署網站下載。

此外，食管署還提供烹調時，天然調味的秘訣讓民眾參考，如可利用鮮蒸蛤蠣的湯汁取代味精，新鮮蛤蠣不加水放入電鍋蒸，蒸出的湯汁會有自然的鮮甜味，就能取代味精或雞粉。

還可自製焦糖著色劑替滷味上色，只要在乾鍋中，用中小火炒糖直到變黑，再加入少許的水稍微調稀，就能為肉類上色；民眾亦可以使用新鮮檸檬汁取代醋，增添食物中的酸味。透過天然調味的方式，讓年菜變得健康又無負擔，大家就能安心過好年。

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年節將至，為讓民眾吃得健康又美味，衛福部食藥署特別邀請名廚潘岱儒替民眾設計「健康年菜食譜」，教民眾以健康養生、低油方式料理代表「起家」的全雞、代表「年年有餘」的鮮魚，改變傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象。

除食譜外，食藥署也提供天然調味「小撇步」供民眾參考，例如新鮮蛤蠣不加水放入電鍋蒸，蒸出湯汁的自然鮮甜味便可取代人工的味精或雞粉；也可自製焦糖著色劑來為滷味上色。民眾想在家煮出更多「總鋪師」級的美味、健康料理，可上食藥署網站＜http://consumer.fda.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeID=651&pid=7617＞下載食譜。

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專長為中式料理，目前在福朋喜來登飯店擔任中廚主廚的蔡明鑫，其實對素菜的美味掌握度也相當知名。 　 蔡明鑫說，吃素已經不再只是因為信仰，有很多注重健康跟不想餐餐大魚大肉的貴夫人們，也會來這指定品嘗素菜。 　 個性相當害羞內斂的蔡明鑫，不像一般主廚聊到吃的總是滔滔不絕，反而只是熱情的要記者及攝影大哥吃吃看他做的料理。當記者問到是否曾參加過烹飪比賽，如何將素菜做得這麼美味時？蔡明鑫露出招牌笑容說：「唉呀～我太內向了！不適合去參加那些要拋頭露面的比賽啦！」至於素菜的美味祕技，蔡明鑫則笑而不答，一樣是那句：「多吃點！多吃點！」。 　 先後曾在財神酒店、慶城飯店、花園飯店、萬年飯店擔任主廚的蔡明鑫，對於健康管理也有一套概念，提出素菜雖然健康；但若非信仰，還是建議消費者要飲食均衡，才是真正的養生之道哦！ 　台灣人最懂吃！這句話可表現在中西料理、大宴小吃上，當然吃素不只是信仰，現在也成為一種流行。 　尤其現今素食發展更趨多元化的時代，素食不只是蔬菜與水果的代名詞，更有許多素雞、素魚等等宛如葷食的食材，做法調整後更勝葷食的美味。由於創新的做法與烹飪技巧，讓素食料理更加美味可口，當然對身體健康更是益處多多。 http://www.libertytimes.com.tw/2005/new/feb/6/life/nylife-8.htm 　在素菜年菜的重點當中，福朋喜來登飯店中廚主廚蔡明鑫表示，以中式料理來說，還是會以吉祥話來錦上添花，如「魚」與「餘」同音，「雞」與「吉」諧音，因此少不了素雞與素魚的部分；而「髮菜」不但營養價值高，適合做勾芡的食材，加上與「發財」諧音，成為年菜中常見的料理；其他如「菜頭（白蘿蔔）」、「花菜」則代表著「花開富貴」與「好采頭」的象徵。 　這次的主廚私房年菜就以外包小白菜的「八寶素魚翅」、內餡為什錦水果的「素食聚寶袋」、酸甜口感的「日式芝麻魚」三道主菜及一道外酥內軟的「蓮蓉紫山藥」甜點作推薦。因為運用到可盡情發輝想像力及兼顧美味的食材，如蒟蒻、杏鮑菇、杏仁片、海苔、素饅魚、黑白芝麻粒、山藥及蓮蓉等，都能讓口感升級、美味加倍。 　過年等於大魚大肉的時代已過去，消費者更關心的是餐餐豐盛將導致高膽固醇與高油脂的文明病，各大超商及量販店都推出素年菜的同時，更宣示著有益身心健康新時代的開始，隨著吃素風氣日盛，素菜還有哪些特色呢？福朋喜來登公關副理趙芝綺表示，別以為素菜就是油膩膩的，或是容易讓營養失衡，造成身體不健康。 　越來越多的人反而崇尚這樣的飲食習慣，根據調查顯示，有許多人是因為長期餐餐太過油膩，才改吃素食養身，且更多調查結果反應，只要烹調時注意營養均衡，食用油量多注意，素食不但不會影響健康，反而可以防止許多疾病發生。 嚴 選食材大搜查： 　由於重點在於主廚皆以日常生活中容易取得的材料來烹調年菜，蔡明鑫表示素菜食材不但在一般傳統菜市場，包括大賣場也都買得到，主廚舉出如Costco、大潤發、愛買等量販店，就是他最常挑選食材的地方，因此所有食材在以上大賣場都可以買到喔！消費者可以選擇家裡鄰近的大賣場，以方便快速為優先！ 　在挑選食材的祕訣上，蔡明鑫說，由於素菜方面並沒有特別難買到的食材，所以只要夠「新鮮」，烹調起來就分外美味了！ 八寶素魚翅 材料：素明蝦、素肉、杏鮑菇、竹筍絲、生香菇、金針菇、鹽、太白粉 做法： 1.先準備素肉與蒟蒻製成的素明蝦備用。 2.將素肉與明蝦加上白菜，一同燴炒、再以素鮑魚（杏鮑菇）包裹起來。 3.用竹筍絲、生香菇、金針菇、素魚翅勾芡調味，淋於剛剛的食材上即可，味道十分清新美味。 大廚小撇步： 勾芡時必須特別注意，不要太濃，讓湯汁與素肉、明蝦、素鮑魚一同食用，帶有濕潤口感格外美味。 素食聚寶袋 材料：糯米紙、任選水果數種、素食沙拉醬、素鰻魚、杏仁脆片、海苔片 做法： 1.以糯米紙包裹上什錦水果，填上素食的沙拉醬，再舖上素鰻魚切片。 2.糯米紙外圍以少量的素食沙拉醬使杏仁脆片附著於外觀上，稍微烤出香味。 3.最後用海苔做裝飾，不論是視覺或是味覺，都讓人有一連串的驚豔。 日式芝麻魚 材料：素魚排、黑白芝麻粒、麵粉、香橙醬汁 做法： 1.素魚排蘸上薄薄一層麵糊再灑上黑白芝麻粒。 2.將素魚排稍加油炸至金黃，並讓芝麻的香味散發出來。 3.酌上香橙醬汁，酸甜的滋味，令人食慾大開，欲罷不能。 大廚小撇步： 在選柳橙時，建議選取皮薄、像雞蛋的外觀，會較甜且多汁，這樣食材製作的香澄醬汁，更為醍味。 甜 點 蓮蓉紫山藥 材料：紫山藥、蓮蓉 做法： 1.將紫山藥以大火蒸熟，搗成泥狀備用。 2.用紫山藥泥包裹上蓮蓉，揉成球狀以大火炸至金黃酥脆。 3.以吸油紙將多餘的油去除，即可上盤裝飾，外酥內軟的口感，入口即化的質地，滋味不凡，且紫山藥與蓮蓉兩者對於健康都非常有益處。 大廚小撇步： 紫山藥建議可選擇陽明山的山藥，鬆軟的質地，非常適合做此道料理。 以上文章引用至此:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!1njtVyKfHxszCQFiV1uHkTGVwf6w/article?mid=80 如有冒犯請至留言版告知 會刪除
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傳統年菜健康嗎? 癌友健康年菜 一樣吃出幸福年味

「餐桌不是革命的地方，如果矯枉過正，反而會傷了家人的情誼。」

中華民國乳癌病友協會秘書長林葳婕表示，15年前發現罹癌且接受一連串治療後，

份外注意養生，深怕復發，不但烹調清淡，甚至於天天都煮五穀米。

沒想到當時才唸小學二年級的女兒跟她到朋友家吃飯，

竟然說：「阿姨！你們家好好喔！竟然有白米飯可以吃！」童言童語讓林葳婕當下很心疼，

也驚覺癌友 在照顧自己及家人的健康時，其實可以有更多選擇，只要把握飲食均衡，

不一定非得要像「小媳婦」一樣，眼巴巴看著別人吃美食，自己只能吃難以下嚥的食物。

罹癌3年的「范姐」昨天也在先生「郭哥」陪同下，鼓勵癌友們一定要聽從醫師意見，

接受治療及定期追蹤，保持開朗樂觀的心情有助於抗癌。